05.06.2020
Мы привыкли покупать кондитерские изделия в магазине. Это оказалось удобнее, чем делать их самим. Это, не только конфеты - шоколадные, карамельные и мармеладные, но и печенье, вафли, пряники, пирожные, бисквиты, торты. Огромно разнообразие сладкого соблазна. А как обстояло дело в Ейске, ну скажем, в начале прошлого века с кондитерским делом?
В старых справочниках торгово-промышленных заведений Ейска указывались магазины кондиторских изделий, а не привычных кондитерских. Слово «кондитер» произошло от итальянского «кандиере», что значит «варить в сахаре». В Европе стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами от латинского слова «кондитор» - мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус. Так называли римляне поваров.
Мамы, бабушки и няни, выгуливавшие своих чад на Черноморской улице (Ленина) у Гостиного двора, вынуждены были слушать мольбы и просьбы сладкоежек купить им если не пирожное, то хотя бы малюсенькую конфетку. Пройти здесь и не поддаться соблазну купить что-то сладенькое, сложно было даже солидным дядям и тётям. Торговцы были на улице, на базаре внутри торговых рядов, сладкое продавали в бакалейных магазинах Малины, Вазео и других. В конце XIX- начале XX века были и одна - две кондитерские. Благодаря удачному месторасположению, а они практически все были на улице Черноморской (Ленина) клиентов было более чем достаточно.
В перечне ремесленников Ейска указаны булочники, пряничники, карамельщики. Но были и пи¬рожники, они выпекали жареные пирожки (не пирожные) с разнообразной начинкой... Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни выпекались с мясом-луком, в по-стные - с кусочками белуги, осетра или судака и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пиро¬жок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название. При продаже иногда расстегайчик клался на блюдечко, посыпался солью, перцем, смазывался маслом и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который держался в особых металлических кув¬шинах с узким и длинным горлышком. Кувшины заку¬тывались тряпками, чтобы подливка не остывала. Рас¬стегайчики продавались по копейке и по две копейки, смотря по величине. Торговля расстегайчиками была на базаре, точно так же как и пышками, которые жарились на постном масле и посыпались сахарной пуд¬рой.
На улицах было много торговцев орехами, подсолнухами, пряниками, леденцами, конфетами. Первой конфетой, которую начали производить в России, стал леденец. Само название этой сладости говорит о том, что она прозрачная, как лед. Форма в виде петушка была довольно сложной в изготовлении, поэтому в ходу были и другие виды леденцов. Самыми распространенными из простых стали солнышко и домик. Прозрачным, красного цвета леденцам придавали форму зайцев, казаков на конях и просто коньков. Богатые люди отдавали предпочтение французским вариантам этих конфет – монпансье.
Ещё одним доступным лакомством были пряники. Они продавались разные - мятные, в форме пластинок, и круглые, мелкие, пряники, выпеченные из тонко размолотой хорошо просеянной ржаной или пшеничной муки, твёрдые и не¬вкусные, имевшие форму узких пластинок вершка в два с половиной (около 11 см). Их мало покупали для еды, но они служи¬ли для игры. Игра в эти пряники состояла в том, чтобы игрок, уда¬ривши этот пряник о край лотка, переломил его на две части. Пряники эти были сильно сухими или очень сырыми. В первом случае пряник разлетался на не¬сколько частей, а во втором не переламывался. Иг¬рок, переломивший пряник на две части, получал его бесплатно, а в других случаях проигрывал копейку.
Дедушки и бабушки дарили внукам пятачок и чаще всего говорили: «Держи. На пряники!». Маленький покупатель на пятак покупал фунт мятных пряников (453,592 г) в бумажный мешочек или два с вареньем. Печатные тульские пряники с вареньем стоили дорого, 80 копеек за 1 кг.
Булочников, бубличников и кондитеров в Ейске было немного. Сладкой вкуснятиной торговали Михаил Языкъянц и Моисей Стишков, с очень соответствующей фамилией Яков Пряников. Самое большое производство и отдел в собственном бакалейном магазине на Таганрогской улице (Свердлова) был у Никифора Волошина.
В булочной или кондитерском отделе бакалейного магазина возвышались горы баранок, башни из сухарей. «Баранка», «сушка», «бублик» были разными названиями одного хлебного продукта. Также, как и знаменитые «крендель» и «калач», изображения которых вывешивались как символ булочной. Торговцы баранками над своими возами на рынке укрепляли на длинном шесте огромную баранку. В продаже имелись и такие крупные баранки, что покупатели надевали их через голову на плечи. Главное отличие баранок, сушек и бубликов от других хлебобулочных изделий заключается в том, что тесто сначала варилось, а потом запекалось. Сладость пришлась по душе народу, поскольку ее можно было хранить долго. Благодаря отверстию в центре бублики можно было нанизывать на веревку и подвешивать. Кроме того, младенцам, у которых прорезывались зубки, можно было давать баранки и сушки для облегчения зуда. При этом не возникало опасения, что малыш подавится кусочком, ведь грызть твердое тесто ему было нечем.
Большим спросом в Ейске пользовалась продукция бубличного заведения Звягина Дия Даниловича на Михайловской улице (К. Либкнехта). Каждое утро помощник выходил из дверей пекарни и оповещал округу, что свежая партия готова: «Бублички! Горячи бублички! Маковы, медовы!». Покупатели, спешащие на базар или на Полукруглую площадь за овощами, не могли пройти мимо ароматнейших запахов свежей выпечки. Бубличная была около городского общественного банка. Когда в ночь 2 февраля 1915 года был замечен дым и огонь над пекарней пожарные прибыли очень быстро. В бубличной сгорела крыша, и провалился потолок, убытку насчитали на 300 рублей. Причина была проста: в печь с вечера положили дрова с кизяком (высушенная навозно-соломенная смесь в виде кирпичей или лепёшек), которые потом и воспламенились. На целую неделю остались любители без своего лакомства. Конечно, какой-то запас сушек и баранок был в «сладком» магазине при доме Д.Д. Звягина на Одесской.
В южном приморском городе непременно появилось мороженное. Ходили мороженщики по улицам с кадушками на голове. В кадушках навален кусками лед, а во льду вкопаны большие жестяные банки с крышками, в одной сливоч¬ное, в другой - шоколадное мороженое. Шоко-лада, конечно, не было: просто подмешивался жженый сахар для коричневого цвета.
– Морожено хо-ро-ше!.. Сливочно-шоколадно мо-рож! Сах-х-харно мор-р-рожено!..
– Чем потчевать прикажете, господа?
– А что есть? – приплясывали перед ним сладкоежки.
– Да почитай что и ничего... К вечеру дело, расторговался я за день.
Было сливочное – кондитерское и простое – да крем-бруля. Одной только крем-бруля и осталось на донышке... Остатки сладки... Прикажете-с?
Продавец развязывал и снимал широкое полотенце, укрывающее кадку сверху. Там три высоких круглых медных цилиндра с крышками, обложенных обычно льдом и солью. Между цилиндрами стопка блюдец и костяные ложечки. Тут же – большая ложка с полушариями на обоих концах. Орудуя ею, торговец скатывал шарики мороженого.
Купить можно было на копейку, и на две, и пятачок. Мороженое намазывали металли¬ческой лопаткой в порционные стаканчики, висевшие за поясом, и давали костяные ложечки; за полный чайный стакан, принесенный из дома покупателем, брали по десять копеек. Толпа детишек окружала разносчиков и с наслаждением оставляла им свои ко¬пейки. Знакомым частенько отпускал в кредит. В конце августа мороженщик обходил своих должников. В эти дни он ходил без кадки, а из кармана у него выглядывала книжечка: в ней обозначено, сколько за лето наели в долг мороженого гимназистки, реалисты, и другие школяры. В эти дни должники прятались, и мороженщик имел дело только с разгневанными мамашами.
Более солидные торговцы развозили товар на тележке. Они имели больший ассортимент. Ящики на колесах были с откидной крышкой. Внутри — четыре отверстия для сосудов с мороженым, обложенных льдом. В каждом хранили определенный сорт. Наибольшим спросом пользовались сливочное, крем-брюле, клубничное и фисташковое. За два малых шарика платили 3 копейки, за два больших – 5. Особо ловкие продавцы скатывали шарик ложкой так ловко, что внутри шарика была пустота.
С тележек покупали больше взрослые. Детвора, особенно те у кого и медяк в кармане был редкостью, бежали к носителям на голове (у них шарик мороженого стоил 1 копейку).
Самым «продвинутым» мороженщиком Ейска оказался Агоп Ованесович Абагуни. Он не поскупился на рекламу своего продукта даже на страницах газеты. Упирая, что вкусное натуральное качественное лакомство приготовлено по рецепту доктора Трапезонцева, обещал даже доставить его на дом в любом количестве. Его лоток был в сквере напротив летнего помещения биографа «Био» (кинотеатр), который арендовал помещение в летнем здании купеческого клуба. Сегодня это вход в Никольский парк со стороны улицы Победы от памятника Калинину.
На Черноморской улице (ныне Ленина) всегда было много ребятишек. Их глазёнки не отрывались от витрин кондитерских магазинов Микела Язык-Оглы или Ефимии Власьевны Карамушки, в которых веером лежали плитки шоколада, пачки печенья, множество конфетных коробок, ярко разрисованных цветами, кошечками и красотками. В высоких «многоэтажных» хрустальных вазах-горках лежали конфеты, а из больших красочных жестяных коробок ручьём «лились» карамель и леденцы.
В конце ХІХ века ейчане привычно угощали гостей чаем. А вот кофе и шоколад оставались заморской диковинкой. Еще и потому, что в соответствии с предписанием, действующим с 1840 года, в кофейни следовало заходить «в пристойной одежде, внешне опрятными», а «солдат, людей в ливреях и крестьян в простой сельской одежде и всех в неприличном наряде, и таких, за кем замечали нахальные, дерзкие и буйные поступки», в заведения не пускали.
Провести часок-другой в изысканной атмосфере с приятным обществом любили. Сюда приходили узнать новости из прессы, чтобы продемонстрировать свой наряд и послушать последние сплетни, здесь назначали встречи за чашечкой кофе. В начале прошлого века самой большой кофейней было заведение А.Е. Руденко на Таганрогской (Свердлова). Помимо хозяина в ней работало два человека, и годовой оборот был около 10 тысяч. Две кофейни были на Воронцовском проспекте (ныне ул. К. Маркса). Одна принадлежала Х.Ф. Кушнырю, другая совсем крохотная А.В. Каракочьянцу.
Кондитерские сто лет назад были чем-то «нездешним», своеобразными «уголками рая». Там посетители чувствовали себя по-особому. Вывеска у входа приглашала «вкусить кусочек изумительного шоколада, замешанного на свежем молоке». В кондитерской можно было полакомиться киевским сухим вареньем, ананасами, отведать драже. На выбор предлагался большой ассортимент бонбоньерок (маленьких украшенных коробочек со сладостями). Делали художественно-кондитерские работы по личному заказу в виде тортов, пирамид, мороженого, кремов и тому подобного. Выпекали вкусные эклеры, слоеные пирожки и золотистые хрустящие вафли, венские сдобы со взбитыми сливками, пироги из венского воздушного теста с маком и вареньем, сливочные тянучки, разнообразные помадки, яблочные и айвовые пироги-пай, фруктово-яичные торты, французский и испанский «ветер» и т. д. и т. п. Самыми вкусными считались фирменные пирожные. К праздникам и юбилеям, делали торты бежевого цвета из коньячного теста.
Кондитерское дело часто становилось делом семейным. Например, в конце ХІХ века на Нахичеванской (Победа) открыл кондитерский магазин Василий Семенович Крамушка, а через пару лет на Черноморской появилась кондитерская Ефимиии Власьевны. Кондитерские обычно состояли из двух помещений. В первом за прилавком торговали навынос. Во втором, внутреннем зале было множество столиков и стульев. Здесь не спеша лакомились пирожными, тортами, мороженым, пили лимонад, кофе, чай, какао, шоколад. В углу ютились большие напольные часы в футляре из резного дуба, показывая, что всегда есть время выпить чай или кофе.
В кондитерских ассортимент мороженого был большим, чем у уличных торговцев. Там предлагали пломбир с растертыми фруктами – малиной, персиком, абрикосом, ананасом, лимоном, вишней; мороженое с мараскином (вид вишневого ликера), орехами или шоколадом. Подавали лакомства из флердоранжа – воды из апельсиновых цветов, крем-ройяль – флердоранж с клубничным. Тутти-фрутти – лимонное плюс вода апельсиновых цветов, рюмка мараскина, вишня, персик, ананас, малина и два бергамота. Пуншевое мороженое – лимонное плюс по полстакана мараскина и рома или шампанского и полбутылки арака. Были и маренго с мороженым, холодный кофе с мороженым. В целом – с полсотни сортов. Позволить себе зайти в кондитерскую на мороженое могли лишь клиенты с тугими кошельками.
Однажды в кондитерскую зашли два студента, приехавшие в родной Ейск на каникулы. Они вошли и сели за самый крайний столик, около витрины. Можно было, конечно, сесть поближе к буфету, но там за стойкой, в шелковом розовом платье, в белом кружевном переднике, суетилась хозяйка.
- Какой кофе желают молодые люди? По-варшавски или по-венски, а может, черный...
- А все равно!
Но другой поправил:
- Нет, черный не нужно.
- Хорошо! - согласился служащий кондитерской. - Я предложу вам по-варшавски. Это вкуснее. А пирожные какие?
- Мне «Наполеон».
- А мне все равно!
- Словом, я подам, а вы сами уж выберете, - решил половой и ушел за перегородку. Кофе он принёс не как сейчас принято в чашках, а в подстаканниках, сверху в каждом стакане плавали взбитые, слегка похожие на растопленное мороженое сливки, а на блюдечках лежали маленькие ложечки. Он принес и поставил на стол вазочку, на которой был разложен добрый десяток пирожных. Тут были и «Наполеоны», и эклеры, и высокие корзиночки с розовым кремом и вишенкой наверху, и плоские яблочные пирожные… Кошельку был нанесён значительный урон.
В доме Позднякова рядом с парикмахерской Воробьёва вместо кондитерской Карамушко (Крамушка) перед первой мировой войной открылась кондитерская «Личный труд». Хотя реклама обещала изготовление самой разнообразной продукции, по воспоминаниям старожилов, до вкусностей Ефимии Власьевны ей было далеко. Спросом пользовались скромные «Варшавские» пирожные безе с яблочным джемом и грецкими орехами, венские вафли со сливками и ягодами. Время не сохранило этот дом, на его месте сегодня установлен памятник великой актрисе Нонне Викторовне Мордюковой.
Зажиточные ейчане могли найти полюбившееся лакомство или заказать торт к празднику в больших кондитерских А.И. Богачёвой и С.И. Капичуна на Черноморской (Ленина), К.С. Язык-Оглы на Нахичеванской (Победы) или М.Е. Шендюрка в базаре.
На земном шаре найдется не так много людей, равнодушных к кондитерским изделиям разных видов и сортов. Сегодня мы вспомнили ейских мастеров сладкого соблазна, которые потчевали наших земляков более столетия назад.
Заведующая научно-экспозиционным отделом музея Ирина Найденова.
